原标题：味道云南丨怒江兰坪：最后的手工“豆娘”

　　在滇西北古盐都云南省怒江傈僳族自治州兰坪白族普米族自治县啦井的连绵群山深处，藏着一份拉玛人（白族支系）世代相传的手艺——手工豆腐。守护这份味道的，是年过七旬的“豆娘”李梅祥。在拉玛人的语境里，“豆娘”从不是寻常称谓，而是赠予手艺精湛豆腐师傅的敬称，是岁月沉淀、匠心淬炼出的专属荣耀。

挑选饱满的黄豆，簸除杂质。

手推石磨磨碎黄豆，以保持大豆的原味。

黄豆经过数小时浸泡，膨胀变软后，沥尽水分。

　　天刚蒙蒙亮，“豆娘”便取出精心挑选的黄豆，用山泉水细细浸泡。待豆粒吸足水分、变得饱满圆润，便一勺勺添进古朴的石磨眼。金黄的豆粒在磨盘的缓缓挤压下，化作细腻绵密的豆浆，顺着磨盘的凹槽潺潺流下，如一条奶白色的溪流，稳稳淌进洁净的木桶中。这磨豆的功夫，全凭指尖与手腕的默契感知：磨得太粗，豆浆里混着豆渣，会破坏豆腐的嫩滑口感；磨得太细，又易堵塞后续过滤的纱布，耽搁整道工序的节奏。

手磨豆浆。

用滚烫开水烫煮豆浆。

　　磨好的豆浆，要倒进铺着双层细纱布的竹筛中过滤。“豆娘”双手轻握竹筛边缘，手腕发力均匀晃动，力道柔中带稳。浓稠的豆浆顺着纱布的缝隙汩汩渗漏，落入下方的大铁锅里，留下的豆渣则被仔细装进布袋，留作喂猪的饲料——在拉玛人的生活哲学里，万物各有其用，从无浪费。

过滤豆渣。

手工舂石膏。

往煮熟的热豆浆内点石膏水。

豆浆在石膏的咬合作用下形成豆花。

　　生火煮浆，是手工豆腐制作的关键一环，亦是“豆娘”的拿手绝技。她们以山间拾来的干柴为火，用文火慢慢煨煮。火候的掌控全凭经验：火太旺，锅底豆浆易糊，煮出的豆腐会带着淡淡的焦苦味；火太小，豆浆煮不透，后续点卤时便难以凝结成豆花。“豆娘”守在灶台旁，目光专注地落在锅中，不时用长长的木勺轻轻搅动，白色的泡沫在锅沿翻涌又消散，浓郁醇厚的豆香便顺着蒸汽缓缓弥漫，缠绕在屋梁间，浸润着整个村寨的晨光。

　　待豆浆沸腾，泡沫渐渐褪去，“豆娘”便取出提前捣细的石膏，加山泉水调成浆液，舀在碗中缓缓淋入沸腾的豆浆里，同时用木勺顺着一个方向轻轻搅动。这“点卤”的瞬间，恰似一场指尖的魔法：原本顺滑澄澈的豆浆，在石膏水的触碰下慢慢变得浑浊，细小的豆花从浆液中悄然浮现，循着搅动的轨迹渐渐凝聚，最终化作一锅雪白蓬松的豆花，在锅中轻轻晃动，宛如一片悬浮的云絮。“豆娘”静静伫立灶台边，待豆花凝结得恰到好处——既不散碎，又不沉底，便用漏勺将其小心翼翼舀进铺好纱布的木模中，轻轻铺平，再盖上木板，压上一块沉甸甸的青石。半个时辰后，卸下青石、揭开木板与纱布，一方方洁白如玉的豆腐便呈现出来：质地紧实却不失柔嫩，捧在手中能触到细微的弹性，凑近还能嗅到淡淡的豆香与山泉的清甜。

豆花在模具内滤水压制豆腐。

豆花在模具内用模具案板挤压水分，豆腐才结实。

　　刚成型的豆腐，最能凸显本味。无需繁复调味，只需蘸一点粗盐与辣椒面，送入口中，浓郁的豆香便混着山泉水的甘冽在舌尖炸开，鲜爽直达味蕾，让人唇齿生津、回味无穷。若切成小块，用菜籽油煎至外皮金黄酥脆，内里依旧柔嫩多汁；或是与自家腌制的腊肉同炖，豆腐吸饱了腊肉的醇香，口感愈发醇厚绵长，每一口都是刻在拉玛人记忆里的家乡滋味。

用心称量，秤杆高翘。

　　一块小小的豆腐，从黄豆到成品，要历经泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤、压制等十余道工序，每一步都浸润着“豆娘”指尖的温度，承载着代代相传的匠心。如今，现代工艺的机器轰鸣声穿透群山，渐渐逼近这座宁静的村寨，许多地方的手工豆腐手艺正悄然失传。年轻人纷纷走出大山，追寻更广阔的世界，愿意沉下心来，在慢时光里打磨这门老手艺的人，越来越少。

开心地交易着美食豆腐。

　　晨光熹微中，“豆娘”的身影被阳光拉得悠长，与石磨、灶台、那方洁白的豆腐相融，构成一幅古朴动人的乡野画卷。她们是兰坪山间的匠心传承者，是拉玛手工豆腐最后的守护者。那缕萦绕在指尖、沉淀在岁月里的豆香，是兰坪最质朴的烟火气，是拉玛人心中最温暖的乡愁，更是时光赠予这片土地最珍贵的非遗印记，在群山深处静静流淌，等待着被看见、被铭记。（赵柱元 李春良）